Jajo a zdrowie | Jajo doskonałe | Klasyfikacja

Jajo kurze jest jednym z najcenniejszych i najdoskonalszych surowców spożywczych. Jest symbolem źródła życia i witalności. Charakteryzuje się dużym bogactwem składników odżywczych o wysokiej wartości biologicznej, które są niezbędne do rozwinięcia się żywego organizmu - embrionu pisklęcia.

Najcenniejszym składnikiem jaja - jako produktu spożywczego - są białka, zawarte zarówno w białku jak i żółtku (żółtko jest głównym magazynem białka w jaju). Odznaczają się one wysoką zawartością aminokwasów egzogennych, szczególnie metioniny, lizyny i treoniny, których brakuje w białkach zbóż. Cechują się one nawet nieco wyższą wartością odżywczą i biologiczną od białek zawartych w mięsie, rybach oraz mleku i stanowią cenne uzupełnienie pokarmów pochodzenia roślinnego a częściowo także zwierzęcego (Niewiarowicz A., Technologia jaj, WNT Warszawa 1970).

Jajo kurze jest zatem idealnym produktem spożywczym pokrywającym zapotrzebowanie człowieka na białko. Oprócz białka stanowi ono też doskonałe źródło żelaza, fosforu, witaminy B12, witaminy A i innych składników odżywczych.

Składniki odżywcze w jaju (na 100g produktu):
Energia	582 kJ
Węglowodany ogółem	0,6 g
Białko	12,5 g
Tłuszcz	9,7 g
Magnez	12 mg
Cholesterol	360 mg
Sód	141 mg
Potas	133 mg
Żalezo	2,2 mg
Cynk	1,76 mg
Fosfor	204 mg
Beta karoten	13 mcg
Tiamina (wit. B1)	0,064 mg
Ryboflawina (wit. B2)	0,542 mg
Niacyna (wit. B3)	0,06 mg
Witamina B12	1,60 mcg

Źródło: Tabele wartości odżywczej produktów spożywczych, Instytut Żywienia i Żywności, Warszawa 2001.

Co z tym cholesterolem?
Dzięki badaniom naukowym, uzyskuje się coraz więcej informacji o walorach dietetycznych, leczniczych i technologicznych jaj. Udowodniono, że cholesterol zawarty w jajach (główny czynnik ograniczający konsumpcję jaj) nie przyczynia się do rozwoju chorób układu krążenia i do arteriosklerozy u osób z normalną przemianą metaboliczną. Potwierdzają to dane zebrane w Izraelu i Japonii, gdzie przy średnim rocznym spożyciu przekraczającym 400 jaj na mieszkańca nie notuje się zwiększonej częstotliwości zgonów w wyniku chorób naczyń wieńcowych. Podobne ilości jaj zjadają nasi południowi sąsiedzi - Czesi i Słowacy. W Polsce spożycie na jednego mieszkańca to zaledwie 215 jaj.
(www.rolpetrol.com.pl)

Znajdujące się w jajach nienasycone kwasy tłuszczowe uczestniczą w regulowaniu zawartości cholesterolu w organizmie człowieka i gwarantują utrzymanie jego ilości we krwi na właściwym poziomie - nawet przy spożyciu 2 jaj dziennie. Według najnowszych badań schorzenia układu krążenia nie mają bezpośredniego związku z ilością cholesterolu dostarczanego w pokarmach (Cywa-Benko K., Wężyk S., Wykorzystanie rodzimych ras kur w produkcji jaj bezpiecznych dla zdrowia konsumenta, Produkcja bezpiecznej dla zdrowia żywności, Zakrzewo, 2003 s. 33-42).

Bogactwo smaku
Oprócz wysokiej wartości odżywczej cenną właściwością jaj są ich walory smakowe. Cechy te powodują, że są one doskonałym surowcem do wytwarzania wielu smacznych i wartościowych potraw. Przygotowanie jaj do spożycia jest proste, łatwe i szybkie a przetwory z jaj mogą występować w różnej formie między innymi jako: płynna masa jajowa chłodzona i mrożona lub suchy proszek jajowy - z przeznaczeniem do użytku w przemyśle spożywczym bądź bezpośrednio w gospodarstwach domowych i gastronomii. Ostatnie badania naukowe potwierdziły także dużą przydatność jaj w przemyśle farmaceutycznym i kosmetycznym (Narahari P., Health-promoting and therapeutic uses of eggs, Poultry International, 2003, t.42, nr 10, s. 45-47).